PENEČA IN AROMATIČNA VINA
Penina nastane po dveh osnovnih metodah – klasični in charmat. Če vinar pripravlja penino po klasični metodi, doda v steklenico poleg mirnega torej osnovnega vina, še vinske kvasovke in malo hranil (sladkorjev). Steklenico zamaši s kronskim zamaškom, nato jo pusti počivati najmanj leto in pol, lahko tudi več let. Po končani fermentaciji sledi odstranitev usedline s postopkom zamrzovanja vinskega vratu, zamašek pa se zamenja s plutovinastim. Steklenice še nekaj časa odležijo v kleti, preden poiščejo pot do kupcev. Metoda charmat opisuje sodobnejši način priprave penečih vin. Od klasične metode se razlikuje po tem, da osnovno vino skupaj s kvasovkami in sladkorji ne vre v steklenicah, ampak se postopek dogaja v nerjavečih posodah. Po fermentaciji sledi filtriranje, torej odstranitev usedline, nato pa polnjenje v steklenice.
Poimenovanje šampanjec je zaščiteno – nosijo ga lahko samo vina, pridelana v francoski pokrajini Šampanji. Vsa preostala vina z mehurčki so peneča vina oziroma penine: CRÉMANT ali MOUSSEUX so peneča vina iz drugih francoskih pokrajin, SPUMANTE (močna peneča vina) in FRIZZANTE (nežna peneča vina) iz Italije, ESPUMANTE iz Portugalske, CAVA iz Španije, SEKT iz Nemčije.
Vino dobi mehurčke z dvojno fermentacijo. Pri prvi grozdje zavre v vino, pri drugi pa s sproščanjem ogljikovega dioksida dobi značilne mehurčke. Druga fermentacija lahko poteka na dva načina:
KLASIČEN OZIROMA ŠAMPANJSKI POSTOPEK – drugo vrenje z dodanim sladkorjem in kvasovkami poteka v steklenicah, v katerih nastane tlak med dvema in štirimi bari;
POSTOPEK CHARMAT – vino drugič vre v velikih sodih iz nerjavnega jekla pod tlakom od šest do sedem barov (dvakrat več kot v avtomobilskih pnevmatikah), od tam pa ga pretočijo v steklenice.
Steklenico penečega vina hranite v temnem in hladnem prostoru. Pred odprtjem jo za dve uri prestavite v hladilnik, v pol ure pa jo lahko ohladite tudi v posodi, ki je do polovice napolnjena z ledom in mrzlo vodo. Za strežbo je primerna temperatura med štiri in šest stopinj Celzija.
- Odstranite zaščitno folijo in žico na zamašku. Obrišite steklenico, če je mokra.
- Steklenico primite v spodnjem delu in jo nagnite pod kotom 45 stopinj. Pazite, da ni usmerjena v katerega od gostov.
- Trdno držite zamašek in začnite vrteti steklenico, dokler ne začutite, da je pritisk popustil.
- Zamašek nežno potegnite iz steklenice, da zaslišite zelo tih šum.
- Steklenico primite v spodnjem delu in vino nalijte v kozarce.
- Odprto steklenico zamašite s kakovostnim zamaškom za večkratno uporabo. Žlica v vratu steklenice ne ustavi uhajanja mehurčkov.
Oblika kozarca vpliva na okus, aromo in mehurčke penečega vina. Izbira kozarca je odvisna tudi od vrste vina in priložnosti.
KUPA
- Mehurčki se v kozarcu te oblike, ki naredi posebno dober vtis na zabavah, hitreje porazgubijo, a nekatera starejša vina zaradi tega razvijejo polnejši okus.
FLAVTA
- V visokih in ozkih kozarcih se aroma razvije počasneje, zato so primerni za slavja z dolgimi govori ali aperitive ob klepetu o najnovejših tračih.
TULIPAN
- Na strmem naklonu v spodnjem delu nastanejo najlepši mehurčki, v razširjenem delu se lepo razvije aroma, ožje grlo pa ohranja svežino, zato na to vrsto kozarcev prisegajo pridelovalci penečih vin in sommelierji.
